L'univers du Blé

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Le blé est une céréale qui pousse sous les climats tempérés et qui a besoin d'une terre riche afin de s'épanouir totalement. Cette céréale peut être cultivée toute l'année, mais elle sera toujours récoltée en été; ainsi, le blé d'hiver est semé en automne, tandis que le blé alternatif est planté en février et le blé de printemps en mars-avril.

 

Il existe dans le monde deux grands types de blé : le blé tendre (farine, pain et pâtisserie) et le blé dur (semoule, pâtes alimentaires et couscous).

 

 

 

DU BLE DUR AUX PÂTES ALIMENTAIRES

 

Pourquoi le blé dur ?
Indépendamment des réglementations permettant la fabrication des pâtes alimentaires uniquement avec la semoule de blé dur, c'est bien la qualité appréciée par le consommateur qui fait « pencher la balance » vers le blé dur.
Est-il besoin de rappeler pour quelle raison on utilise uniquement et obligatoirement du blé dur pour obtenir une pâte alimentaire ?
La raison principale est que la qualité et la quantité des protéines présentes dans le blé dur permet d'obtenir in fine un produit fini qui s'appelle spaghetti, tortis, amoureux, vermicelles…dont la forme subsistera au cours d'un traitement hydrothermique important qui est tout simplement la cuisson dans l'eau bouillante.


Ainsi donc, les trois principaux critères de qualité d'une pâte pour le consommateur, d'un point de vue organoleptique sont les suivants par ordre décroissant d'importance.
Tenue à la cuisson et à la sur cuisson, Couleur jaune ambrée, absence de piqûre ou point noir que le consommateur considère comme corps étranger Tous ces critères, évidement, ne peuvent être retrouvés que dans le blé dur.

 

PARICULARITES DU BLE DUR
Le blé dur se caractérise par une amande dure, vitreuse, de couleur jaune ambrée, qui ne se laisse pas écraser facilement. Elle possède la propriété de pouvoir être éclatée en minuscules fragments permettant d'obtenir un produit grené, la semoule et non un produit d'aspect farineux. L'amande du blé dur riche en pigments jaunes permet d'obtenir, naturellement , la belle couleur jaune ambrée des pâtes, la législation interdisant toute adjonction de colorant dans les pâtes.


Le blé dur est souvent qualifié de « blé à gluten », protéine recherchée dans la matière première, protéine responsable des caractéristiques rhéologiques des pâtes alimentaires (élasticité, fermeté ou tenue à la cuisson)


DU BLE DUR A LA SEMOULE DE BLE DUR
L'obtention d'une semoule de bonne qualité dépend également de la qualité technologique des blés durs qui comprend :
D'une part la valeur semoulière (aptitude d'un blé dur à donner un rendement élevé en semoule de pureté déterminée)
D'autre part, la valeur pastière (facilité de transformation de semoule en pâtes et la qualité organoleptique des pâtes (pâtes à l'état cru, comportement durant et après la cuisson).